Seit ich mich mehr mit Sauerteig beschäftige, probiere ich immer wieder verschiedene Brote und Abläufe aus. Dabei ist dieses einfache Sauerteig Mischbrot entstanden, das ich inzwischen schon mehr als einmal gebacken habe und deshalb gerne mit euch teilen möchte.
Das Brot besteht aus Weizen und Roggen, wird mit meinem Roggenstarter gebacken und kommt ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Es ist aromatisch, angenehm saftig und hat eine schöne, eher gleichmäßige Krume, ohne extrem luftig und großporig zu sein.
Für mich ist es genau die Art von Brot, die ich gerne im Alltag backen möchte: unkompliziert, aromatisch und mit Sauerteig, ohne dass daraus jedes Mal ein riesiges Projekt werden muss.
Zutaten
90 g aktiven Roggen Sauerteigstarter
450 g Weizenmehl, glatt
150 g Roggenmehl
380 ml Wasser
13 g Salz
Zubereitung
16/17 Uhr
Den aktiven Starter mit Wasser und Salz in einer Schüssel gut vermischen.
Die beiden Mehlsorten dazugeben und alles miteinander vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
Die Schüssel abdecken und den Teig ruhen lassen. Je nachdem, wie warm es ist, lasse ich ihn etwa 1 bis 2 Stunden stehen.
Danach den Teig einmal dehnen und falten. Dabei vorsichtig arbeiten, sodass der Teig gedehnt wird, aber nicht reißt. Anschließend wieder abdecken und ruhen lassen.
Nun mache ich im Abstand von etwa 1 Stunde jeweils einen Coil Fold. Dafür greife ich links und rechts vorsichtig unter den Teig, ziehe ihn langsam nach oben und lege ihn wieder zurück. Der Teig klappt sich dabei von selbst um und die Oberfläche wird zunehmend glatt.
Je nachdem, wie sich der Teig entwickelt, wiederhole ich den Coil Fold insgesamt 2 bis 3 Mal. Dabei schaue ich weniger auf die genaue Zeit als auf den Teig. Er sollte mit jedem Fold mehr Struktur bekommen und zunehmend glatter und elastischer werden. Wenn der Teig bereits ausreichend Struktur entwickelt hat, lasse ich ihn einfach weiter ruhen.
20/21 Uhr
Wenn die letzte Ruhezeit vorbei ist, den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dafür die Schüssel einfach umdrehen. Bestenfalls löst sich der Teig von selbst aus der Schüssel.
Den Teig vorsichtig etwas auseinander ziehen, ohne dabei die entstandenen Bläschen zu zerstören. Zuerst eine Seite zur Mitte einklappen, anschließend die andere Seite darüberlegen.
Nun den Teig zu einer Rolle formen und dabei etwas Spannung aufbauen.
Ein Gärkörbchen bemehlen und den Teig mit der Nahtseite nach oben hineinlegen. Die Oberseite leicht bemehlen, damit der Teig später nicht am Plastikbeutel klebt.
Das Gärkörbchen in einen sauberen Plastikbeutel geben und gut verschließen. Der Beutel darf leicht aufgeblasen sein, sodass er den Teig nicht berührt.
Das Brot kommt nun über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen
Den Backofen auf 250 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Einen hitzebeständigen Topf mit Deckel direkt mit in den Ofen stellen und etwa 20 Minuten mit aufheizen.
Den Teig direkt vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein Blatt Backpapier stürzen.
Nach Wunsch das Brot einschneiden. Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen, das Brot mit dem Backpapier hineinlegen und den Deckel aufsetzen.
Das Brot 20-30 Minuten mit Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot goldbraun fertig backen.
Zum Schluss den Klopftest machen. Das Brot sollte beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Das fertige Brot mit dem Backpapier aus dem Topf heben und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Für eine weichere Kruste kannst du das Sauerteig Mischbrot während des Abkühlens mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
Anschneiden und genießen!
Zusatzinfos:
– die Zeitangaben sind nur ein Richtwert, wichtiger ist wie der Teig aussieht
– wenn der Teig beim Stürzen auf das Backpapier weich ist, kann man das Brot ein paar Minuten backen und dann erst den Schnitt machen
Zu diesem Rezept gibt es auch ein passendes Video auf meinem YouTube Kanal. Dort zeige ich dir die einzelnen Schritte der Zubereitung. Das Video findest du hier: Mein Sauerteig Mischbrot
Sastojci
90 g aktivnog raženog startera za kiselo tijesto
450 g brašna, glatkog
150 g raženog brašna
380 ml vode
13 g soli
Priprema
16/17 Uhr
U zdjeli dobro pomiješajte aktivni starter s vodom i soli.
DDodajte obje vrste brašna i sve dobro pomiješajte dok više nema suhih dijelova brašna.
Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto da odmori. Ovisno o temperaturi prostorije, ostavljam ga da odmara otprilike 1 do 2 sata.
Nakon toga jednom napravite stretch and fold, odnosno razvucite i preklopite tijesto. Radite nježno kako se tijesto ne bi poderalo. Ponovno ga pokrijte i ostavite da odmori.
Sada radim coil fold otprilike svakih sat vremena. Za to nježno podvucite ruke s lijeve i desne strane ispod tijesta, polako ga podignite i ponovno spustite. Tijesto će se pritom samo preklopiti, a površina će postajati sve glađa.
Ovisno o tome kako se tijesto razvija, coil fold ponovim ukupno 2 do 3 puta. Pritom se ne držim strogo vremena, već više promatram tijesto. Sa svakim preklapanjem trebalo bi dobivati sve više strukture te postajati glađe i elastičnije. Ako je tijesto već dovoljno čvrsto i razvilo je dobru strukturu, jednostavno ga ostavim da dalje odmara.
20/21 sat
Kada završi posljednje vrijeme odmaranja, tijesto pažljivo prebacite na lagano pobrašnjenu radnu površinu. Jednostavno okrenite zdjelu. Ako je sve dobro prošlo, tijesto bi se trebalo samo odvojiti od zdjele.
Tijesto pažljivo malo razvucite, pazeći da pritom ne uništite mjehuriće zraka koji su se stvorili. Prvo preklopite jednu stranu prema sredini, a zatim preko nje preklopite drugu stranu.
Zatim tijesto oblikujte u rolu i pritom lagano zategnite površinu tijesta.
Košaru za dizanje tijesta pobrašnite i stavite tijesto unutra tako da je spojena strana okrenuta prema gore. Površinu tijesta lagano pobrašnite kako se kasnije ne bi zalijepila za plastičnu vrećicu.
Košaru stavite u čistu plastičnu vrećicu i dobro je zatvorite. Vrećica može biti lagano napuhana kako ne bi dodirivala tijesto.
Sve stavite preko noći u hladnjak.
Sljedeće jutro
Pećnicu zagrijte na 250 °C, gornja i donja toplina. Vatrostalni lonac s poklopcem stavite u pećnicu i ostavite ga da se zagrijava otprilike 20 minuta.
Tijesto izvadite iz hladnjaka neposredno prije pečenja i pažljivo ga istresite na komad papira za pečenje.
Po želji zarežite tijesto. Vrući lonac pažljivo izvadite iz pećnice, stavite kruh zajedno s papirom za pečenje u lonac i poklopite.
Kruh pecite 20 do 30 minuta s poklopcem. Zatim skinite poklopac, smanjite temperaturu na 210 °C i nastavite peći dok kruh ne poprimi lijepu zlatnosmeđu boju.
Na kraju napravite test kuckanja. Kada pokucate po donjoj strani kruha, trebao bi zvučati šuplje.
Gotov kruh zajedno s papirom za pečenje izvadite iz lonca i ostavite da se potpuno ohladi na rešetki.
Ako želite mekšu koricu, tijekom hlađenja kruh možete prekriti čistom kuhinjskom krpom. Narežite i uživajte!
Dodatne informacije
– navedena vremena su samo okvirna, puno je važnije pratiti kako tijesto izgleda i kako se ponaša nego strogo se držati navedenog vremena
– ako je tijesto prilikom istresanja na papir za pečenje jako mekano, kruh možete staviti peći bez rezanja; nakon nekoliko minuta pečenja tijesto će se malo učvrstiti pa ga tada možete pažljivo zarezati
Za ovaj recept dostupan je i video na mom YouTube kanalu. U videu prikazujem cijeli postupak pripreme korak po korak. Video možeš pogledati ovdje: Moj miješani kruh s kiselim tijestom
